自制酸奶的心得总结

前言

新鲜酸奶因为有丰富的益生菌(特别是双歧杆菌)并且将牛奶中不适宜人消化的东西(例如乳糖)降解了,因此鲜酸奶这东西有非常好的保健功能。

但是酸奶嘛,各种新闻你也看到了,部分黑心商家用各种手法做酸奶,当然了,我也只是吓吓你。 主要原因还是因为自己做的酸奶第一手吃菌的活性最大,最保健,这不是花钱买的来的。

准备材料

酸奶机

其实只要你有方法可以让牛奶均匀受到 42°C 热量,就不需要酸奶机。酸奶机分几个档次:

  1. 只能加热到一个设定好的温度,42°C、45°C,且不能自动断开加热,需要手动移除电源。
  2. 能自己设置温度来适应不同的菌种。 例如,里海酸奶的发酵温度呢是 20~35°C
  3. 既能自己设置稳定,又能自动断开。 比如说自己太马虎怕加热过头了。

更多越多就越贵,但一个档次里面选择最便宜的即可。

奶源

这里的牛奶就不要花头太多了,不要低脂、不要乳糖调制乳,就只要普通的全脂巴氏消毒乳即可。因为鲜奶本身就会含有细菌在里面(冰箱里放个10天,是不是自己就变成臭酸奶了!),如果你不怕麻烦,也可以选择把鲜奶加热到 80°C 再放到低温冷却,实现巴斯德消毒也是可以的。

因为巴氏消毒乳做出来的酸奶会有结块,结块!!!所以,我们最好加点奶粉进去,就不会结块了,而且更香醇、酸奶也更厚实。

只要是好的奶源就一定能做出好的酸奶,这也可以帮你检验你经常喝的牛奶到底是不是好牛奶。

菌粉

制作酸奶,至少需要 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)+ 嗜热链球菌搭档的乳酸菌(Streptococcus thermophilus)。 这两种菌,就可以做出酸奶了,但是因为这俩哥们只能在通过肠道的时候对肠道产生一些调节作用,但是不能在肠道存活一段时间调整肠道菌群。

所以要起到保健作用,我还需要其他的菌,例如:双岐杆菌类、鼠李糖杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌等。

一般来说,这些菌都会产生一些东西来抑制其它菌类的生长,以帮助自己的”占据优势“,所以菌的种类太多并不是最合理的,因为这些菌粉都是工业化制作的,我们还不能让他们最佳生长。酸奶的保健性还是看进入肠道的益生菌的数量有多少,所以7菌、8菌的菌粉就足够了。

锅、分杯

一般来说盒装奶都是 1L 的,所以准备一个 1L 的不锈钢锅或者陶瓷锅,切记要有可以密封的盖子,不然一个开放有氧的环境,菌菌们不工作呀!

然后呢,有些高端菌类(正经菌没关系)碰到金属可能就罢工不发酵了,所以在可能的情况下尽量选择陶瓷的。

其他

长勺子、碗

制作

第一步,消毒

消毒,在一个大锅里导入温水,然后将 锅、锅盖、勺子、碗 什么的放进去,然后开始煮,煮到水烧开,然后捞出甩干,放到干净的地方,然后水分就自己蒸发干了。

第二步,倒奶

然后把牛奶倒到锅里,然后放一些奶粉进去,搅拌。值得注意的是,如果这里不放糖的话,无糖酸奶有一股咸涩味,你肯定不习惯的。 所以就算你最后放果酱、蜂蜜,最好还是在这里放一小点糖。

第三步,引菌(菌粉)

倒一点奶到碗里,然后放入菌粉搅拌,搅拌均匀了再倒进去。然后整锅奶再搅拌均匀。

第三步,引菌(酸奶)

如果菌粉没了,又不想买,那就在前一锅酸奶里捞一大勺酸奶放到那锅奶里面。

第四步,加热

酸奶机加热,听名字也知道了,酸奶的发酵菌都是比较嗜热的。一般的正经菌都是 42°C 为宜。冬天的话,最好在酸奶机里放点水,做水浴来保温。

开菲尔菌、里海酸奶的温度就喜欢低一点。

然后,闷个 8~12 小时。 如果你发酵过头了,就有乳清析出,风味就不怎么好了。

风味

刚刚做好的时候是温的,然后凉到室温后放进将锅盖里的水甩甩干,放到冰箱里,之后拿出来风味更佳。

希腊酸奶、老酸奶、酸奶乳酪的做法就是以现在的酸奶为原料再加工的,大家可以自己试一试。

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